Grand-Bassam, Côte d'Ivoire
Résidence Hôtelière Akwaba Bassam
Reprendre la main sur le Food Cost et clôturer avant le 10 du mois
42 chambres · 1 restaurant (68 couverts) · 1 bar de plage
Délai de clôture
J+8
contre J+21 avant le projet
Food Cost restaurant
32,1 %
-4,3 points en 9 mois
Écarts d'inventaire
1,9 %
de la valeur de stock, contre 5,8 %
Temps administratif
-14 h/mois
ressaisies caisse supprimées
Contexte
Résidence indépendante de 42 chambres à Grand-Bassam, forte saisonnalité week-end et clientèle affaires en semaine, taux d'occupation annuel autour de 55 %. La comptabilité était tenue sur un logiciel local en SYSCOHADA, la restauration sur une caisse autonome, les stocks sur cahier avec un inventaire complet une fois par mois. Aucune consolidation n'existait avant la réception de la balance.
Situation de départ
- Balance disponible trois semaines après la fin du mois : les décisions se prenaient sur le compte bancaire.
- Food Cost « au ressenti », sans fiches techniques ni valorisation des sorties de cave et d'économat.
- Écarts d'inventaire boissons récurrents (5 à 7 % de la valeur du stock), sans traçabilité des offerts et des pertes.
- Double saisie caisse restaurant → comptabilité, avec des ventes régulièrement décalées d'un jour.
Périmètre déployé
Réception & facturation
Séjours, extras et facturation normalisée FNE dans un seul flux, encaissements rapprochés quotidiennement.
Point de vente
Restaurant et bar de plage rattachés au même référentiel articles, offerts et annulations motivés.
Stocks & fiches techniques
Fiches techniques sur les 40 références les plus vendues, inventaires tournants hebdomadaires cave et économat.
Business Intelligence
Tableaux Résultats, Stocks et Trésorerie rafraîchis chaque matin, marge par département.
Avant / après sur les indicateurs clés
Évolution du Food Cost restaurant mois après mois
Déroulé du projet
- 1
Cadrage & reprise des données
Phase 1 · Semaine 1-3Plan comptable SYSCOHADA, articles, fournisseurs, types de chambres et grille tarifaire.
- 2
Réception & facturation
Phase 2 · Semaine 4-6Séjours, extras, canaux, facturation normalisée et rapprochement des encaissements.
- 3
POS & fiches techniques
Phase 3 · Semaine 7-10Cartes restaurant et bar, 40 fiches techniques prioritaires, valorisation des sorties.
- 4
Formation des équipes
Phase 4 · Semaine 11-12Réception, cuisine, économat et comptabilité formés sur leurs propres données.
- 5
Première clôture assistée
Phase 5 · Mois 4Clôture accompagnée, ouverture des tableaux de bord direction, rituel hebdomadaire Food Cost.
Résultats
Neuf mois après le démarrage, la marge par département est disponible chaque semaine, le Food Cost est revu tous les lundis avec le chef et la clôture est devenue un contrôle plutôt qu'une reconstitution. Le gain le plus cité en interne reste la fin des écarts de stock inexpliqués.
- J+8
- Clôture
- -4,3 pts
- Food Cost
- 5,8 % → 1,9 %
- Écarts d'inventaire
Aujourd'hui j'ai ma marge par département autour du 8, pas à la fin du mois suivant. C'est ça qui a changé mes arbitrages.
Établissement client accompagné par EGS ; raison sociale anonymisée à sa demande. Indicateurs issus de la comptabilité et des inventaires de l'établissement sur la période citée.